実は、お茶の世界の発酵と私たちのよく知る発酵は違います。日本を含め、世界には普通とちょっと違うお茶があるのをご存じですか？お茶の世界における「発酵」一般的に「発酵」とは、微生物の働きで物質が変化することを指します。しかし、お茶の世界において「発酵」とは、茶葉の酸化を意味します。茶葉には酸化酵素（ポリフェノールオキシターゼ）が含まれており、カテキンなどのポリフェノールを酸化させる働きがあります。茶葉を揉んだり、萎しれさせるなどの工程で酸化酵素の働きが促進され、茶葉の色や香りが変化します。これがお茶の世界での「発酵」です。お茶は発酵度合いによって、主に３種類に分けられます。茶葉を摘んですぐに加熱して発酵を止めたものが不発酵茶（緑茶）、少し発酵を進めたものが半発酵茶（烏龍茶）、さらに発酵を進めたものが発酵茶（紅茶）です。 お はっこうせんか微生物で発酵碁石茶など※ここでいう発酵は、茶葉の酵素による酸化反応納豆、チーズ、お酒など、様々な発酵（食品）が私たちの身近にあります。発酵は食物の美味しさや保存性を高めたり、栄養価が変化することで健康にも良い影響を与えます。世界各地には独自の発酵文化があり、暮らしに定着しています。このコーナーでは、発酵食品や技術、文化を紹介し、その魅力をお伝えします。（E）加熱による発酵停止発酵しない少し発酵完全に発酵12発酵を学ぶVol.1緑茶生葉烏龍茶後発酵茶こうこうはっこうはっこう紅茶ちゃちゃ不発酵茶半発酵茶発酵茶発酵専科発酵専科発酵して作るお茶 “ “後後発酵して作るお茶発発カビカビとと乳酸菌乳酸菌でで酵酵茶茶””
元のページ ../index.html#12